Отваряте фризера и изведнъж ги виждате — няколко пържоли, увити във фолио или поставени в плик, които очевидно са останали там много по-дълго, отколкото сте предполагали.
Първата мисъл е проста:
„Стават ли още за ядене?“
Следващата обикновено е:
„Ако ги сготвя добре, няма ли всичко да е наред?“
Тук обаче има важна разлика между това месото да е било правилно замразено и това да е било безопасно преди замразяването.
Фризерът може да запази качеството на храната за дълго време, но не трябва да се приема като машина, която автоматично прави всяко месо безопасно независимо от това как е съхранявано.
Първото нещо, което трябва да проверите
Ако знаете приблизително кога пържолите са били поставени във фризера, вече имате важна информация.
При непрекъснато съхранение при 0°F (-18°C) или по-ниска температура, замразената храна остава безопасна за неопределено време от гледна точка на развитието на микроорганизми, но качеството постепенно се влошава. USDA посочва конкретни ориентировъчни периоди за най-добро качество при различните видове месо.
Това означава, че стара пържола от фризера не е автоматично опасна само защото е престояла дълго време.
Но има едно голямо „ако“.
Трябва да е била правилно замразена и да не е претърпяла продължително размразяване.
Какво представлява „изгарянето от фризера“?
Може да извадите месото и да видите сивкави, белезникави или сухи участъци.
Това често е т.нар. freezer burn — изгаряне от фризера.
То се получава, когато влагата от повърхността на замразената храна се губи и тъканта изсъхва.
Изглежда неприятно, но само по себе си изгарянето от фризера не означава, че месото е опасно.
То обаче може сериозно да влоши качеството — месото може да стане по-сухо, жилаво и без добър вкус.
В някои случаи засегнатите повърхностни участъци могат да бъдат отстранени преди приготвяне.
Миризмата не е достатъчна, за да определите безопасността
Това е много важен момент.
Много хора размразяват месото, подушват го и решават дали е безопасно според миризмата.
Това не е надежден метод.
Някои опасни микроорганизми не променят непременно миризмата, вкуса или външния вид на храната по начин, който човек може да разпознае.
Затова не опитвайте суровото месо, за да проверите дали „има добър вкус“.
Безопасността трябва да се преценява на база историята на съхранение, температурата и правилното приготвяне, а не само по миризмата.
Най-важният въпрос: размразявали ли са се?
Ако пържолите са били постоянно замразени, ситуацията е различна от тази, при която са били оставени да се размразят и след това отново са били замразени.
Ако знаете, че месото е било размразено за продължителен период при неподходяща температура, не разчитайте на повторното замразяване, за да го направите безопасно.
Замразяването спира или забавя развитието на микроорганизмите, но не „нулира“ историята на храната.
Ако сте видели, че месото е било размразено по време на прекъсване на електричеството, например, решението трябва да се вземе според това колко дълго е било извън безопасния температурен диапазон и колко студено е останало.
Как правилно да размразите пържолите?
Най-сигурният метод за повечето домакинства е размразяване в хладилник.
Поставете месото в съд или подходяща опаковка, за да предотвратите изтичането на сокове върху други храни.
Не оставяйте замразеното месо просто на кухненския плот за часове.
USDA препоръчва три безопасни начина за размразяване: в хладилник, в студена вода или в микровълнова печка. При размразяване със студена вода или микровълнова месото трябва да бъде сготвено непосредствено след това.
А ако месото е било размразено в хладилника?
Това е различно.
Ако пържолите са били размразени в хладилник и са останали при безопасна температура, те могат да бъдат повторно замразени, макар че качеството може да пострада заради загубата на влага.
Това е още една причина да не се съди само по това колко пъти месото е било замразявано.
Важен е целият път на съхранение.
На каква температура трябва да се сготви пържолата?
Тук има значение и видът на месото.
За цели парчета говеждо, свинско, телешко и агнешко USDA препоръчва минимална вътрешна температура от 145°F (63°C), последвана от триминутна почивка преди консумация.
При мляно месо препоръчителната минимална вътрешна температура е по-висока — 160°F (71°C).
При птиче месо — 165°F (74°C).
Затова кухненският термометър е много по-надежден от опита да определите готовността само по цвета.
Как да измерите температурата правилно?
Поставете върха на термометъра в най-дебелата част на месото.
При по-тънки пържоли трябва да внимавате с позицията, за да не измерите температурата на тигана или на повърхността.
Ако пържолата е достатъчно дебела, измерването в центъра е най-полезно.
След достигане на подходящата температура спазвайте препоръчаното време за почивка, когато такова е посочено.
Какво означава, ако пържолите са много стари?
Ако месото е стояло във фризер в продължение на месеци, това не означава автоматично, че трябва да бъде изхвърлено.
Но качеството може да е значително понижено.