Има храни, които никога не са били модерни, защото никога не са излизали от кухнята.
Ферментиралото цвекло е точно такава храна.
Преди години много семейства са приготвяли зеленчуци чрез естествена ферментация, без да използват сложни технологии или специални добавки. Днес интересът към тези традиционни методи отново се увеличава, а причината е любопитна: все повече изследвания разглеждат връзката между ферментиралите храни, чревната микробиота и цялостното хранене.
Но около ферментиралото цвекло се появяват и много преувеличени твърдения.
Понякога в интернет може да се прочете, че то „лекува рак“, „прочиства организма“ или може да замени определено лечение.
Това не е научно установено.
И все пак това не означава, че ферментиралото цвекло не е интересно.
Напротив.
То съчетава хранителните качества на цвеклото с процеса на ферментация, който променя вкуса, структурата и химичния състав на храната.
А когато рецептата е направена правилно, резултатът може да бъде изненадващо вкусен.
Какво всъщност представлява ферментацията?
Ферментацията е естествен процес, при който микроорганизми преобразуват определени вещества в храната.
При млечнокиселата ферментация например млечнокисели бактерии преобразуват част от захарите в млечна киселина.
Това постепенно променя киселинността и вкуса на продукта.
Точно този процес стои зад много традиционни храни — кисело зеле, кисели краставички, някои видове кимчи и други ферментирали зеленчуци.
При правилно проведена ферментация се получава характерен кисел вкус и среда, която може да потиска развитието на много нежелани микроорганизми.
Важно е обаче да се разбере, че ферментиралата храна не е автоматично безопасна само защото е ферментирала.
Хигиената, солта, температурата, времето и условията на съхранение имат значение.
А защо точно цвекло?
Цвеклото е интересен зеленчук още преди да бъде ферментирано.
То съдържа фолат, калий, фибри и различни растителни съединения.
Сред най-характерните са беталаините — пигменти, които са отговорни за наситения червен или пурпурен цвят на много сортове цвекло.
Освен това цвеклото съдържа нитрати от растителен произход.
Тези вещества са една от причините цвеклото да бъде обект на научен интерес в областта на храненето и физическата работоспособност.
Но отново трябва да направим разлика между хранителна стойност и медицинско лечение.
Фактът, че дадена храна съдържа определени биоактивни вещества, не означава, че самата храна може да лекува рак.
Какво знаем за рака?
Тук е особено важно да бъдем точни.
Има лабораторни изследвания, които разглеждат потенциалните антиоксидантни и противотуморни свойства на съединенията в цвеклото.
Има и изследване върху естествено ферментирал сок от цвекло, при което са наблюдавани определени ефекти върху ракови клетки в лабораторни условия. Авторите обаче изрично посочват необходимостта от допълнителни изследвания, за да се потвърдят тези резултати и да се разберат механизмите им.
Това е огромна разлика.
Клетъчно изследване не е същото като клинично изпитване при хора.
Ако дадено вещество повлиява ракови клетки в лабораторна среда, това не означава автоматично, че човек, който яде същата храна, ще получи същия ефект.
Именно затова не е коректно ферментиралото цвекло да бъде представяно като лечение на рак.
Обзор на литературата за цвеклото също отбелязва, че има обещаващи резултати от лабораторни и животински изследвания, но са необходими допълнителни клинични проучвания при хора.
Това означава ли, че ферментиралото цвекло няма смисъл?
Съвсем не.
Просто ползите трябва да бъдат поставени в правилния контекст.
Ферментиралите храни като цяло са обект на сериозен научен интерес.
Някои проучвания свързват консумацията на определени ферментирали храни с благоприятни показатели за здравето, но доказателствата са различни за различните продукти.
Систематичен преглед от 2025 г. установява, че доказателствата за връзката между ферментиралите храни и смъртността от рак са по-слаби, а за ферментиралите зеленчуци има ограничени данни. Авторите подчертават, че са необходими рандомизирани контролирани изпитвания, за да се установи причинно-следствена връзка.
Това е важен извод.
Не трябва да превръщаме една интересна хранителна тенденция в чудодейно лекарство.
Как се приготвя ферментирало цвекло?
Един от традиционните начини е сравнително прост.
Необходими са:
- прясно цвекло;
- вода;
- сол;
- чист стъклен буркан;
- по желание — подправки като чесън, копър, черен пипер или други ароматни добавки.
Цвеклото трябва да бъде добре измито и почистено.
Обелването е въпрос на предпочитание, но при домашно ферментиране е важно зеленчукът да бъде чист и в добро състояние.
След това се нарязва на подходящи парчета.
Не е необходимо да бъдат прекалено малки.